Edinih 8 sestavin, ki jih kuhar potrebuje s strokovnjakom za hrano Ali Bouzari

Ali Bouzari je tu, da se pogovori o hrani in načinu, kako o njej razmišljamo, in je za to neverjetno usposobljen. Kot kuhar in kulinarični znanstvenik (dobesedno je doktoriral iz biokemije živil) Ali natančno ve, kako hrana deluje in zakaj. Podjetja in kulinarični programi po vsem svetu se z njim posvetujejo, da bi našli najboljše načine za pripravo novih in inovativnih živil.


Ali Bouzari o znanosti o hrani

Ali Bouzari sem spoznal na konferenci in sprva priznam, da nisem ’ v celoti cenil, kaj je mislil z “ znanostjo o hrani. ”

Ali vidi kateri koli recept z dveh strani. Po eni strani je kuhar, ki ceni hrustljavo slanino, kremast preliv ali popolnoma zoren zrezek. Po drugi strani pa je znanstvenik, ki vso hrano vidi kot vsoto 8 sestavin: voda, sladkorji, ogljikovi hidrati, lipidi, beljakovine, minerali, plini in toplota.


Pravi, da razumete vsakega od teh igralcev in vedeli boste, kako ustvarjati s hrano kot še nikoli.

Ta dan me je očarala njegova predstavitev o 8 sestavinah in tisto, kar me je naučil, sem začela uporabljati na način, kako se lotevam kuhanja doma. Na srečo je o tem napisal neverjetno knjigo na način, ki je dostopen domači kuharici. imenuje se rsquo;Sestavina: Razkrivanje bistvenih elementov hranein kot da se strip sreča s kuharsko knjigo … tudi moji otroci ga imajo radi in imajo veliko od tega!

Torej, poglejmo, kaj se kuha!

V tej epizodi boste izvedeli

  • kako skozi znanstveno lečo videti vsakodnevna živila in poskrbeti, da vam delajo v kuhinji
  • zakaj se šole Ivy League in Ameriški kulinarični inštitut obračajo na Ali Bouzari za najnovejše ideje o hrani
  • znanost, zaradi česar sestavine gorijo, emulgirajo, bičajo, drobijo, venejo in še več
  • kako se lahko naučite nadzorovati svoje sestavine kot kuhar
  • psihologija, kako ocenjujemo in cenimo hrano, ki jo jemo
  • alternativni, naravni načini za ohranjanje ali spreminjanje hrane za množično trženje … in ali Ali meni, da so te metode boljše
  • ko je pridelava hrane na množičnem trgu postala resničnost, in zakaj (to je fascinantno!)
  • nekaterim strankam je Ali pomagal v preteklih letih in zgodbam za izdelke, ki so jih ustvarili
  • drugačen pogled na nitrate, karagenan, fosfate in druge zloglasne aditive za živila
  • spodbuden odstotek Alijevih strank, ki želijo na množični trg prinesti prave živilske sestavine
  • nove meje v hrani: kako kulinarični znanstveniki odkrivajo nove sestavine (malo “ i ”) in nove načine njihove uporabe
  • zakaj Ali misli, da si sladkor popolnoma ne zasluži slabega rap-ja, ki ga dobi (to me zanima!)
  • in več!

Viri, ki jih omenjamo

Več iz Innsbrucka

  • 314: Zakaj potrebujemo meso (in tudi planet) z Anjo Fernald
  • 155: Uspevanje alergij na hrano ali nestrpnosti in zdrobljenja življenja s kuharjem Paleo
  • 56: Naučiti otroke kuhati pravo hrano
  • 55: Nasveti in triki za nakupovanje prave hrane
  • Kako prihraniti 3,5 ure na teden (z načrtovanjem obrokov)
  • Kako narediti razstrupljanje sladkorja (in zakaj bi morali vsi)
Preberite podcast

Ta podcast vam prinaša The Good Kitchen. Ste si že kdaj zaželeli, da bi imeli na mizi v samo nekaj minutah okusne in zdrave obroke? Dobra kuhinja odgovarja na to težavo. Tako zagotavljajo kakovostne obroke, vključno z zdravimi šolskimi kosili, tik do vaših vrat. Njihovo meso se hrani s travo in pase, uporabljajo pa tudi sveže pridelke. In vam ne pošljejo samo sestavin, kot so nekatere dostavne službe. Pošljejo vam popolnoma pripravljene, kuharske jedi. Ogledate si jih lahko na wellnessmama.com/go/goodkitchen




To epizodo vam prinaša tudi Primal Kitchen, vse dobre kuhinje danes. ustanovili so ga moj prijatelj Mark Sisson in Mark & ​​rsquo; s Daily Apple. Primal Kitchen je zdaj moj vir nekaterih mojih najljubših kuhinjskih sponk. Torej, če še niste poskusili njihovega slastnega majonesa iz avokadovega olja, vključno z njihovim čipotlem majo, resno pogrešate. Leta in leta sem si ustvaril lasten majonez, ker nikoli ni bilo dobrih možnosti za nakup, ki ne bi imel rastlinskih olj in zdaj obstajajo. Primal Kitchen je to popolnoma spremenil s svojimi izdelki. Imajo tudi nekaj okusnih vnaprej pripravljenih solatnih prelivov in njihove izdelke uporabljamo ves čas. Ogledate si jih lahko na primalblueprint.com in če uporabljate kodo wellnessmama, prejmete 10% popusta na vsako naročilo.

Katie: Dobrodošli v podcastu Zdrave mame. Sem Katie iz wellnessmama.com. In današnji gost bo prava poslastica, namenjen pa je tudi malo besedne igre. Ali Bouzari je kulinarični znanstvenik, avtor, pedagog in je soustanovil podjetje Pilot R&D, ki je kulinarično raziskovalno in razvojno podjetje. In Alija sem spoznal pred kratkim. In slišala sem njegovo predstavitev in me popolnoma razneslo. Torej kot kuhar z doktoratom v biokemiji živil je pomagal resnično prevzeti nalogo pri spreminjanju našega razmišljanja o kuhanju, tako da je poučeval in razvijal kurikulum na najboljših univerzah in v šolah Ivy League ter celo na Ameriškem kulinaričnem inštitutu. In sodeloval je s številnimi vrhunskimi kuharji. In zdaj dejansko pomaga podjetjem razvijati hrano. Torej dobrodošel, Ali. Hvala, da ste tukaj.

Ali: Hvala, Katie. Lepo je govoriti s tabo.

Katie: zabavno bo. Torej moram priznati, da sem vaše ime prvič videl v terminu za kosilo na urniku na konferenci in nekaj v tem smislu se bo ukvarjalo z znanostjo o hrani. In priznam, da sem malo zavil z očmi in ugotovil, da to morda ni najbolj zanimivo v temi, in tudi priznal bom, da sem se stoodstotno motil, ker je bila vaša predstavitev verjetno ena najbolj fascinantnih I ’ ve slišati že dolgo. Upam, da bomo lahko vse te teme iz PowerPointove predstavitve, ki ste jo imeli, prevedli samo v zvok, da bodo imeli koristi vsi, ki poslušajo. Za začetek torej preidimo skozi nekatere dogme okoli hrane. Pravite, da ste agnostični za hrano. Ali lahko razložite, kaj to pomeni?


Ali: Ja. In na vašo prvo misel, kako neseksi je besedna zveza “ znanost o hrani ” sliši se, sploh vam ne očitam, da niste navdušeni nad možnostjo, da bi nekaj opisali tako. In ko govorimo o znanosti o živilih kot frazi, je znanost o živilih kot področje nastala v bistvu iz druge svetovne vojne, kjer smo kar naenkrat ugotavljali, kako nahraniti ogromno ljudi iz centraliziranih vozlišč, da bi se spopadli z njimi industrijski povojni svet. In tako je bilo veliko znanosti o živilih usmerjeno v to, kako naredimo hrano, ki traja dlje časa, da se ne pokvari in kako lahko hrano distribuiramo po vsej državi in ​​po vsem svetu na način, ki ne ’ ne ubija ljudi?

Tako je prehranska znanost nekako zelo hitro postala znanost kot krompirjev čips in paradižnik v pločevinkah. In kar je o žalostno, je ta študija, odprla je toliko neverjetnih stvari, da zdaj vemo o tem, kako hrana deluje in kako hrana postane okusna in kako lahko skuhate karkoli. Toda področje prehranske znanosti je še vedno ostalo utemeljeno na podobnem načinu gledanja na hrano kot velika trgovina na drobno, industrija-hrana. In prihaja iz ozadja kuharskega mojstra in dela v teh, veste, neverjetnih izvrstnih restavracijah ali vrhunskih restavracijah po vsem svetu, hrana pa je bila vedno bolj živahna, dinamična, okusna stvar in ne problem, ki bi ga bilo treba rešiti.

Torej, ko rečem, da sem agnostik za hrano ali prehrana, to pomeni, da bom pojedel vse, kar je rsquo; dobro. Pojedel bom vse, kar je delicious slasno, pa naj bo to, ali veste blazen peturni degustacijski meni v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami ali pa je res, res dober tacos iz zadnjega dela tovornjaka ali pa je všeč najboljše, saj veste, koščičasto sadje iz zgodnje sezone, od koder živim v okrožju Sonoma. Jedla bom karkoli. In ker je moja naloga veliko razvijati recepte in ideje za restavracije ter ideje o prehrambenih izdelkih za druge ljudi, za druga podjetja, je cilj našega … mojega in mojega partnerja igranje v katerem koli peskovniku, ki ga ustvari naša stranka.

Veste, če se nekdo poskuša izogniti glutenu ali se nekdo poskuša osredotočiti na rastlinsko hrano ali če nekdo resnično resnično verjame, da je zanj hrana z visoko vsebnostjo beljakovin in z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov lahko pripravljena kaj dobrega okusa z našim pristopom k hrani. Torej, ja, naš poudarek je, da nam poveste, kaj potrebujete, in mi bomo naredili prijetno.


Katie: Ja, tako kul je. Torej, poglobimo se v to, kako na hrano mislite drugače kot večina ljudi, ker mislim, da mnogi od nas razmišljajo o hrani z vidika, na žalost, veliko ljudi, kot so dobri in slabi, ali pa obstaja rsquo; krivde okoli določenih živil ali določenih vrst hrane. Ali pa drugi mislijo, da je hrana zelo uporabna v širokih kategorijah, kot so makri. Obstajajo beljakovine, maščobe in ogljikovi hidrati, pa tudi to. In res ste z biokemiko odprli povsem drugo plat hrane. Torej, pogovorimo se o tem. Kako mislite na hrano drugače kot na nas ostale?

Ali: Našemu področju, naši metodologiji pravimo kulinarika, ki v osnovi prevzema vso neverjetno znanost tisti temelj znanja, ki so ga ljudje ustvarili že več kot pol stoletja, ko preučujejo hrano in jo usmerjajo v dejansko, pravo hrano in ne stvari, ki se proizvajajo samo z dotikom nerjavečega jekla. Torej to deluje tako, da se noga ozemlji na dva sveta, torej kuharjev kot nekdo, ki … Mislim, da tam ni nikogar, ki bi imel boljše izkušnje, samo črevesni instinkti, ko gre za to, kako hrana deluje, kako narediti hrano okusno in kako narediti hrano polnovredno. In nato tudi to združite z vizijo in razumevanjem znanstvenika, ki lahko vidi vse sestavine hrane in kako se ujemajo ter razume vse osnovne vzorce.

Tako radi govorimo o hrani kot o kakšni sliki na sliki, kajne? Če si predstavljate makroskopsko in mikroskopsko hkrati, držite mango in jeste ta mango in ste všeč, “ Vau, ta mango je neverjetno sočen. je super sladko. ima zelo lepo kislost. ima zelo veliko aromo. Čutim, da se mi vsa vlakna zataknejo v zobeh, ” tako kot vse, kar gre za uživanje manga, obstaja način, kako pristopiti k hrani, ki vključuje razumevanje, kako je ta mango sladek, kako je ta aroma tako prijetna, kako je mango dobil tisto čudovito živo oranžno-rumeno barvo, ki ne zahteva kup čudnih zapletenih kemijskih imen, ne zahteva zapomnitve kopice formul.

In smešno je bilo, ko ste omenili ljudi, ki imajo zelo utilitarno nekakšen osnovni pogled na hrano, gledajo samo makre, gledajo “ Kaj ima to glede beljakovin, vode, sladkorjev, kompleksnih ogljikovih hidratov, lipidov itd. & Rdquo ; Za nas so neverjetni popolnoma isti gradniki, ki so že v kulturnem pogovoru in so pogosto tisto, za kar se počutimo resnično krive ali ponosne, ko pogledamo na zadnji del paketa, tiste iste temeljne makro komponente, tiste makrohranila, gradniki hrane so stvari, ki prav tako narekujejo, ali bo hrana imela dober okus ali bo hrustljava ali pa bo sočna ali pa bo imela veliko arome. Tiste stvari, ki jih berete na hrbtni strani nalepke s hranili, niso, veste, kakšen dan slabe vesti boste imeli ali ne. Dejansko pripravljajo recepte za vse, kar boste še kdaj skuhali, pojedli ali postregli.

Katie: Ja. Poglejmo si nekaj teh. Zdi se mi, da vam vaše razumevanje hrane omogoča ustvarjanje teh resnično novih načinov njihove uporabe. In v svoji predstavitvi ste govorili o stvareh, kot so lubenicina semena, in kako jih lahko uporabite v hrani ali praženi rdeči papriki ter o vseh teh različnih načinih, na katere bi lahko upoštevali te morda sestavine v mešanici. Toda dejansko jih uporabljate na biokemične načine, zaradi katerih so resnično zanimive. Kaj so torej tisti gradniki, ki so razčlenjeni, in kako jih lahko uporabimo drugače?

Ali: Ja. Osnovna ideja tega pogleda na hrano je torej ta, da je dobesedno vse, od koščka zelene do kozice ali brezglutenskega kolačka, narejeno iz samo osmih različnih gradnikov, vode, sladkorjev, kompleksnih ogljikovih hidratov, zato so stvari kot škrob in pektin itd., beljakovine, lipidi, minerali, plini in toplota. Očitno vročina sicer ni fizična stvar, ima pa enako pomembno vlogo pri pripravi hrane, kakršna je kot pri drugih. Torej vsaka od teh sedmih stvari, o katerih že govorimo, ko gre za hrano. Kul stvar je, da ima vsak od njih le nekaj trikov. Imajo kot univerzalno osebnost, ki jo preprosto … to osebnost izkazujejo v vsem.

Torej, kar mislim s tem, je … veste, izberimo sladkor. Sladkor je trenutni demon desetletja. Sladkor je tisto, kar smo zdaj kot družba, ki vedno razmišljamo o naslednjem zdravstvenem trendu in naslednjih zdravstvenih ugotovitvah, sladkor Freddy Krueger, ki bo izšel iz pločevinke kokain in nas ubil. Sladkor je zanimiv, ker v naši hrani naredi pet stvari. Deluje na primer kot pomoč pri zadrževanju vode. Ko se stvari karamelizirajo in postanejo pečene v pečici ali na žaru, se razgradijo in postanejo rjave. Sladkor je tisto, kar mikrobi večinoma fermentirajo. Torej, ko govorite o vsem, od kislih kumaric do kombuče ali piva, veliko tega prihaja iz razgradnje sladkorja itd.

In zanimivo je, da sladkor opravlja teh pet delovnih mest in lahko opravlja le teh pet delovnih mest in teh pet služb opravlja dobesedno v vsem. Torej, kar mislim s tem, je sladkor enako pomemben za uživanje palčke zelene kot za uživanje kot 32 gramov popsi. Sladkor se igra v vsaki hrani, ki je tam zunaj. Vse, kar lahko v pečici porjavi, kar ima celo blago sladkobo, prihaja iz sladkorja. In ne zagovarjam tega, da ljudje pojedo tono sladkorja. Poskušam ljudem dati rentgenski vid, da vidijo, da sladkor, tudi v majhnih količinah v različnih živilih, igra podobna pravila. In ko se zaveš, da so ta pravila … niso nič neverjetno znanstvenega. to ni nekaj, zaradi česar se je treba v šolo učiti. ni nekaj, pri čemer se morate naučiti povsem novega besedišča.

Če se na primer naučite, da kadar koli imate v svoji hrani sladkorje, ogljikove hidrate, beljakovine ali lipide ali celo pline, vam bo pomagalo, da bomo zgolj na primer pomagali tekočinam, da postanejo gostejše. Torej, kar mislim s tem, je, ko pripravljate omako, pripravljate testo ali ko pijete napitek in je bolj gost kot čista voda, razlog, da je bolj gost, pa so sladkorji ali ogljikovi hidrati ali pa beljakovine ali celo plinski mehurčki pridejo v vodo, ko se v ustih kotali od točke A do točke B. Torej, če ste povečali čisto kozarec vode, je voda v bistvu v obliki marmorja . Torej, ko ga vrtite na jeziku, se preprosto prosto vali in občutek je redek, ker se ta voda lahko zlahka kotali in pljuska naprej in nazaj. Ko omako zgostite s koruznim škrobom ali mandljevo moko ali s čimer koli, kar uporabljate, v vodo pot vržete kup ogljikovih hidratov, ki so kot ogromne podorjene drevesne veje. . To je torej tisto, ki se poskuša valjati po vaši žlici, krožniku ali celo v ustih. Zaradi vseh teh ovir je treba veliko dlje, da prideš tja, kamor gre.

In kar je neverjetno, v redu, super, ja, zdaj vemo, kako deluje koruzni škrob v omaki za zahvalni dan. Ampak to ni samo nekaj, kar je posebej za omako. to ni samo nekaj, česar je treba posebej škrobiti. Tako deluje zgoščevanje vsega. Recimo torej, da ste ljubitelj dvojno zmešanega sladoleda, kajti to je oblika sladoleda, ki bi jo lahko imeli približno polovico kalorij. menda naj bi imel polovico sladkorja in tako naprej in tako naprej. Način, kako je sladoled z dvema piromanoma postal stvar in je na trgu povzročil tako velik pljusk, je bil, ker so vzeli kup sladkorja. Vzeli so ven … Včasih pošteno odvzamejo podobne stabilizatorje in veziva ter druga sredstva za zgoščevanje, ki jih ljudje ne želijo videti na etiketi.

In nadomestili zgoščevalno moč. Nadomeščali so moč teh sladkorjev in ogljikovih hidratov ter stvari, da so stvari gostejše in kremastejše z zrakom, saj tako kot je pena na vrhu piva gostejša od piva, ki je pod njim, lahko sladoled z mešanjem naredite gostejši. več mehurčkov plina, več mehurčkov zraka v ta sladoled, ker ti mehurčki dejansko zapolnijo popolnoma enako vlogo kot tista, kot bi padla drevesna veja ogljikovih hidratov tam, kjer voda še vedno poskuša priti od točke A do točke B. it ’ s poskuša teči. poskuša s sladoledom stopiti in se premikati od kraja do kraja. Toda ti plinski mehurčki nekako natlačijo prostor in otežujejo premikanje stvari, kar ima za posledico nekaj, kar se zdi res kremasto, čeprav je morda manj maščob, morda manj sladkorja itd.

Torej, o čemer govorim s temi primeri, je način gledanja na hrano, ki naenkrat razkrije vse gibljive dele, tako da lahko natančno izberete, kaj želite z njimi. Ko ste ravno zdaj govorili o semenih lubenic, ja, to je bil primer, o katerem smo razpravljali na tem umiku. Izkazalo se je, da imajo lubenicina semena tono beljakovin. to je nekaj, česar ne mislim, da ga je kdo že pogledal, ker ne vem, ne vem, protislovno je, da bi kakšno malo, čudno, moteče, belo seme na notranji strani lubenice nosilo tono beljakovin, vendar jih ima. Ima ogromno beljakovin v primerjavi z dejansko veliko živili.

In kaj to pomeni meni kot kuharju in kot osebi s tovrstnim pristopom do rentgenskega vida k hrani, je to, da zdaj, naenkrat, morda, če uporabljam lubenicina semena in jih zmeljem v moko, morda obstaja možnost, da to uporabimo v marinadi, da na rešetki nekaj postane res čudovito zlato rjave barve, ali morda je to zmožnost, da imam zgoščevalec z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov za solatni preliv, namesto da bi uporabil emulgator ali uporabiti nekaj takega kot jajca, če želim, da je to veganski izdelek. V bistvu, če pogledamo, iz česa je narejeno to lubenicino seme, ga iz samo semena, ki, veste, morda res ni vznemirljivo, pretvorimo v nekakšno orodje.

In to je res naš način pristopa k hrani, da so vse te sestavine, ki jim pravimo “ sestavine, ” kot paradižnik ali breskev ali kos govedine, so škatle z orodji, zgrajene iz teh osmih podobnih materinskih sestavin, ki … kar imenujemo “ Sestavine. ” In razumevanje, kako te sestavine izvajajo te zelo preproste univerzalne trike, nam pomaga razvrščati dejstvo, da … Mislim, da je samo sprehod po prehodih Whole Foods zdaj zelo moteča in zastrašujoča stvar. In iskanje teh vzorcev, ki stvari povezujejo, resnično pomaga poenostaviti in olajšati življenje ljudem, ki se trudijo imeti samo dobro hrano, ki ustreza njihovemu življenjskemu slogu.

Katie: Zagotovo. In ko ste prvotno govorili v svoji predstavitvi, sem bil v mislih kot da bi se lotil vseh teh idej, zlasti tistih z alergijami, kajti ko ste živila razgradili na njihove gradnike, na sestavne dele tega, kar počnejo v hrani, na primer Veliko ljudi misli, da je na primer težko nadomestiti jajca, na primer jajca, ker imajo res poseben namen v živilih. Ampak, če v receptu gledate na različne stvari, ki jih jajca naredijo, bi lahko v bistvu nekako v bistvu potegnili tiste gradnike iz drugih sestavin, kajne?

Ali: Prav, točno. In dajmo za primer jajca, kajne? Torej je v Silicijevi dolini ta neverjeten všeč … In mislim neverjetno, ne nujno v smislu, da je dobro, vendar je … presenetljivo je, ko gledam, kako se vse to dogaja. Obstaja ta zlata mrzlica, da naredimo majonezo brez jajc, kajne? Če bi nam nekdo povedal, da bi bil, tako kot pred 15 leti, novi IP v Silicijevi dolini, kako narediti najboljšo vegansko majonezo, bi bil to čudovit pogovor. Recimo pa, da se samo poskušate izogniti jajcem in bi radi naredili kakšen kremast namaz, da bi šli na sendvič, ali pa bi naredili po cezarju ali ranču, kot je kremast solatni preliv, vendar ne ’ nočem imeti jajc v receptu. Na teh jajcih ni nič posebnega, razen tega, da vsebujejo nekaj maščobe. Vsebujejo nekaj lipidov, zaradi katerih je lep in bogat. Vsebujejo nekaj beljakovin, ki pomagajo ohranjati stabilnost emulzije. Veste, olje in voda naj ostaneta pomešani, da bosta lahko kremasta in jo zgostita, da bo lahko kremasta. In veste, morda imajo jajca malo vode. Torej ima te tri stvari. ima nekaj maščob, nekaj beljakovin in nekaj vode.

No, o, moj bog, to lahko najdemo v toliko različnih živilih in ga lahko uporabimo na toliko različnih načinov, odvisno od okusa tistega, po čemer želimo priti. Namesto jajc v majonezi lahko uporabite pražen česen, v katerem ste pražili kot kokosovo olje. Lahko uporabite avokado. Lahko uporabite pasirano okra. Lahko uporabite pasirano praženo rdečo papriko. Lahko uporabite sušen paradižnik, ki ga pretlačite z možnarjem in pestilom. Če bi ga imeli zraven, bi lahko uporabili lešnikovo maslo. Lahko bi uporabili pasirana piščančja jetra, če bi radi, veste, nekaj, kar se mi zdi super Paleo.

Bistvo je, da obstaja toliko različnih načinov, kako vse narediti. In o čem se pogovarjamo, da zamenjamo stvari znotraj in zunaj in omogočimo ljudem, da nadomestijo alergije in se izognejo nekaterim vrstam hrane, je nekaj, kar je prehrambena industrija naredila za vedno. samo stvari, ki so jih zamenjali, so te, kot so prečiščene, izolirane spojine, kjer bi namesto, da bi uporabili lešnikovo maslo za zgostitev omake ali naredili kaj kremnega in gostega, uporabili kot rafiniran lešnikov škrob, ki so ga nato sesekljali. na veliko drobnih koščkov, da bi naredili lešnikov maltodekstrin ali kaj podobnega, ker so želeli le zgoščevalno moč lešnika.

No, kot kuharji in kot domači kuharji imamo srečo, da imamo lahko slastne stvari, kot so avokado in lešniki, ki imajo veliko odlične arome in barve ter druga hranila, ki jih dobimo z njimi. Zakaj se torej ne bi naučili, kako te primere jemati iz večje živilske industrije in to moč nekako uporabiti za dobro. Veste, zakaj ne uporabljamo te miselnosti, da bi lahko resnično hrano zamenjali za tisto, kar želimo, da bi morda … če poskušate ugotoviti, kako kuhati stvari, ki ne vsebujejo glutena, morda zdaj to je način, da ljudje postanejo manj odvisni od takih, kot veste, skrivnostnih vrečk belega prahu, ki jih dobijo v trgovini z zdravo hrano, in si nekako prevzamejo lastništvo nad tem, kaj lahko jedo.

Katie: Ja, to je tako kul koncept, ker kot kulinarični delavec delate v tem zelo nadzorovanem okolju. Ko pa ste govorili, sem se lotil razmišljanja o vseh teh načinih, kako bi lahko uporabil iste ideje in načela pri vsakodnevnem kuhanju. Torej, pojdimo s tem malo globlje. Kako lahko tisto, kar počnete kot kulinarični znanstvenik, pomaga domači kuharici? In kako bi predlagali dejansko vključitev tovrstnih konceptov v domačo kuhinjo?

Ali: No, mislim, zato sem za trenutek nesramnega vtiča napisal knjigo o tem, kako vse te stvari delujejo. imenuje se “ Sestavina. ” In ideja je bila v bistvu, vsakemu od teh osmih gradnikov, o katerih govorimo, sem vsakemu dal poglavje. Namesto da bi vam dal všeč, da bi vam podaril podobno znanost na ravni učbenika, kako vse te stvari delujejo, sem se združil z umetnikom stripov in fotografom NatGeo, da sem knjigo v bistvu spremenil v ilustriran vodnik za spoznavanje osebnosti vsako od teh sestavin. Tako lahko preberete knjigo beljakovin in si ogledate vse stvari, ki jih beljakovine za vas naredijo, razporejene v zelo živih barvah, skupaj s primeri, kako veste, da je ceviche iz kozic zelo podoben arašidovemu maslu, je zelo podoben chia kreker in kako beljakovine pomagajo, da so vse tiste stvari resnično okusne.

Torej obstaja ideja, da v knjigo nisem vpisal nobenega recepta. Nisem hotel poskusiti … Nisem hotel poskusiti ljudem povedati, kako naj ali ne bi smeli kuhati, ker sem opazil, da delam kot kuhar in sodelujem s toliko različnimi vrstami strank v industriji, da je zdaj bolj kot katera koli V zgodovini človeštva doma vsi kuhajo nekoliko drugače. Vsak ima različne potrebe glede na to, kaj lahko in česa nima, kaj počne in kaj ne počne njihova družina, kje živi v državi, katera sezona je in, veste, milijon drugih dejavnikov. Torej, kar sem hotel storiti, je bilo ljudem dati načrt za kuhanje, kako radi ali morajo kuhati, vendar na nek način z vklopljenimi lučmi.

Torej, ko govorimo o ljudeh, ki kuhajo doma, je ta rentgenski vid nekaj, kar, če sem že opravil svoje delo, ne bo dodalo nobenih dodatnih korakov v vaše vsakodnevno kuharsko življenje. Bilo je veliko … mislim, da je bilo napisanih veliko res odličnih knjig o znanosti o hrani in veste, kako pripraviti najboljšega pečenega purana za zahvalni dan in pripraviti, veste, največji avokadov toast in kar koli drugega. In veliko tega pisanja vključuje prenehanje posvetovanja s tem popolnim receptom, upoštevanje običajnih kopic dodatnih korakov, zaradi katerih je ta recept še bolj okusen, in v bistvu se izvlečete iz toka vsakodnevnega vsakdanje življenje, da bi razmišljali o znanosti o hrani.

Način, kako rad govorim o teh stvareh, je na ravni iste vrste intuicije, ki jo imamo vsi v črevesju, če trideset desetletij namažemo arašidovo maslo na toast. In s tem mislim, da mislim, da je bil primer, ki sem ga dal na tem umiku, “ Pomislite, kdaj v ponvi dušite čebulo. Vsi resnično resnično poznajo sikajoč zvok, tisti sss, ki ga dobite, ko čebula nekako veselo sotira. Obstaja točka, ko dušite čebulo, ko se ta sikajoči zvok spremeni v prasketanje. ”

V sobi sem vprašal kup ljudi, ki niso bili spodbudni in vsi ste rekli … ko sem rekel, “ Ko se to sikanje pretvori, kaj počnete? ” vsi so rekli kakšno različico, “ Pojdi in poglej ponev, jo pretresi, premešaj, odnesi s ognja, karkoli. ” In prav zaradi te stvari, kot da nismo imeli … nihče ni moral razlagati, da sikanje umre, ker vode ni več. Ko vode ni več, se temperatura dvigne. Ko se temperatura dvigne, se beljakovine in sladkorji začnejo razgrajevati. Ko se ti proteini in sladkorji začnejo razgrajevati, se začnejo karamelizirati. Če se preveč pokvarijo, začnejo goreti. Nihče dejansko ne gre skozi celotno razmišljanje. In mislim, da sem v našem pogovoru rekel, kot: 'ldquo; Če dejansko greste skozi to smer razmišljanja, ste morda sociopat. ”

Toda želel sem ustvariti kup zelo vizualnih načinov nagonskega razumevanja teh konceptov, nekako prekrivati ​​skoraj tako kot navigacija s pametnim telefonom na vaš črevesni instinkt, tako da po branju te knjige ali učenju te vrste vizije v v kuhinji, lahko preživite svoj dan. In če poskušate upoštevati recept, ki vam ga je dal vaš prijatelj in vas napotil na splet, lahko temu receptu sledite bolje. Če poskušate izmisliti nekaj, kar temelji samo na štirih stvareh, ki jih imate v kuhinji po prihodu z vikend počitnic, boste to lahko storili bolj tekoče.

Če poskušate vzeti svoj najljubši recept in ga prilagoditi nekomu, ki prihaja, ki ne more imeti alliuma ali se izogiba nočnim senčnicam ali noče ničesar živalskega, pridobljenega iz njihove hrane, naenkrat občutek , “ O, sranje, zdaj moram začeti iz nič, ” ali, “ Zdaj moram iti na splet in poiskati recept, ki je natanko to, ” začne razpadati. Začne izginjati, vi pa začnete jemati malo več vajeti in čutite več samozavesti, da lahko uresničite kakršno koli vizijo je. Tudi če je vaša vizija “ na ta toast želim namazati nekaj kremastega, ” nekaj takega preprostega je mogoče doseči s to, kot je terminatorska vizija, da lahko hrano pogledate in samo razumete, kaj jo naredi dobro ali kaj slabo in kako to rešiti v skladu s svojimi gospodinjskimi pravili.

Katie: Ja. In odmeval bom … Vsekakor sem … V opombah k oddaji je povezava do knjige. na voljo je tudi v večini knjigarn. Ampak to je popolnoma lepo in nadvse fascinantno. Pravzaprav je bila z mojimi otroki zabavna knjiga, ki je tudi nekakšen uvod v prehransko znanost in razumevanje teh stvari, vendar na resnično vizualno čudovit način. Torej hvala, ker ste ga napisali. čudovito je. Želim se dotakniti tudi … tako imate drugačen pogled na aditive za živila in “ kemikalije ” kot veliko nas. In obstaja nekakšna reakcija na vse te nenaravne dodatke v hrani, ki ste jih omenili, in stvari, kot so karagenan ali nitrati v slanini itd. In tudi o tem imate nekaj zanimivih točk. Torej, najprej, zakaj zakaj nujno niso tako slabi, kot si mislimo v nekaterih primerih? In tudi, kako se spopadate s kreativnimi načini?

Ali: Torej, … mislim, da se je ena stvar, ki se je moram dotakniti v moji glavi, ali mislim, da je to, kot če bi bil biokemik in tudi samo zdrav človek, ne glede na to, ali mislim, da je nekaj zdravega, ne bi bilo nujno ’ vplivajo na to, kaj mislijo vsi ostali. Mislim, ena lekcija, ki jo izhajamo iz te celotne dobe, v resnično dinamičnem in zanimivem obdobju našega kulturnega odnosa s hrano, je, da “ različni potezi za različne ljudi ” res drži. Mislim, da obstajajo prilagojene prehrambene prehrane, ki bodo val prihodnosti.

Torej, mislim, da v naši kulturi obstajajo določeni časi, ko smo si pripravljeni zatiskati oči pred tem, kaj se dogaja s hrano, zaradi tega, kako se trži, zaradi zgodb, ki jih lahko ali smemo niso brali naprej, veste, Upworthy ali kar koli že bi lahko bilo. Na splošno se izogibam stvarem, kot so benzoati in konzervansi, ki so izrecno vključeni v hrano, da ubijejo stvari in uničijo mikrobe. Zame, kot splošno pravilo, je katera koli spojina, katere podoben namen je preprečiti rast življenja na zemlji, na primer, v redu, verjetno lahko tudi brez tega v svoji hrani.

Kar zadeva podobno spreminjanje teksture, pogovorimo se o tem, zato obstaja veliko strank, s katerimi sodelujemo, ki si ne želijo koruze, ne želijo soje. Mogoče pa so v redu s tapioko, če mora biti kaj škrobnega. Te stranke so ponavadi zelo, zelo nenaklonjene zamisli o uporabi škroba tapioke. Ne želijo si nečesa, kar bi se zdelo, da je izpopolnjeno, obdelano in izolirano. Bi pa bili popolnoma v redu z moko iz tapioke.

Zdaj vidim nič razlike. V smislu škroba, ki je v moki tapioke v primerjavi s škrobom, ki je bil izvlečen iz te moke tapioke, ne tone razlike. Ko pa nekdo pogleda na etiketo in vidi, da so sestavine mandlji, tapioka, med in korenje, je to zelo drugačna zgodba, kot če pogleda na etiketo in vidi mandlje, tapiokin škrob ali tapiokin maltodekstrin, med in korenje. V naši kulturi obstaja težnja, da otroka vržemo s kopalno vodo. In, veste, končno smo, kar verjamem, da je to super stvar, končno smo se prebudili. Zavedli smo se, da beremo hrbtne strani nalepk in dvomimo o stvareh, ki jih nismo in ne upravičeno poznamo, ker so bile stvari, ki jih je, veste, generacija naših staršev jedla v petdesetih in šestdesetih letih, verjetno grozljive.

Kljub temu nas ne bo nujno ubilo vse, kar je … ne vse, kar ne zveni kot samo korenček ali sliva. Toda ugotovili smo, da to ni pomembno. Jaz in moji partnerji pri tem, kar počnemo, nas podjetja in publikacije veliko pozivajo in kaj drugega, kot je napovedovanje trendov, ugotovite, “ Oh, saj veste, kaj bo nova mešanica začimb, ki ’ bo čez tri leta velik? ” Ali če smo zdaj zelo proti sladkorju in smo v devetdesetih zelo maščobni, kaj bomo naredili, čemur se moramo izogniti? Torej so ti trendi nekakšna vrtiljak. In moj všeč bi bil, da bi v naslednjih 10 letih verjetno začeli iskati ljudi, ki imajo želodčne težave z vsemi beljakovinami, ki jih trenutno uživamo v naši beljakovinski norosti. In tako se bo nihalo zanihalo nazaj proti, veste, razumni količini beljakovin, razumni količini sladkorja, primerni količini maščob in ogljikovih hidratov in iskanju ravnovesja.

Tisti živilski trend, za katerega mislim, da je pravzaprav odporen proti trendom in ki nikoli ne bo izginil, je to, o čemer govorimo tukaj, da bodo ljudje vedno čutili reakcijo nezaupnice do stvari, ki jih na etiketi živila ne morejo razumeti. . Veste, ko smo bili proti ogljikovim hidratom, ko smo bili v višku nora Atkinsa, je bilo še vedno težko logično razpravljati o tem, zakaj nas bo krompir ubil. Na koncu je še vedno krompir. Raste v zemlji. Jedli smo ga že stoletja. In ta miselnost je v resnici naš pristop k “ kemikalijam ” v hrani.

Ko govorite o nitratih kot o stvareh, ki so sintetične spojine, ki jih slanini dodamo, da imajo njen okus in ohranijo, je stvar, ki se dogaja na skoraj vsakem paketu slanine, hrenovk ali tudi kot pastrami, ki je označen kot neosušen, boste to videli. Ko začnete iskati to, boste to videli povsod. Vse, kar ni utrjeno, če to embalažo obrnete, običajno vsebuje nalepko sestavine zelena v prahu ali zeleni sok ali samo zelena, včasih. No, kar se zgodi, je zelena kot rastlina, ki jo naravno popravi. Iz tal zgrabi nitrate in nitrite. In to kopiči. Všeč je, da ga shrani v stebla zelene, tako da, če želite v slanino vnesti nekaj funkcije nitrata, da postane okus slanine in deluje kot slanina, lahko to moč dejansko dobite naravnost iz zelene.

Podobno veste, v piščančjih prsih, ki jih velikokrat kupite v trgovinah, da se te piščančje prsi ne izsušijo na policah, so proizvajalci mesa, spet v 40. in 50. leta, dodaja fosfatne soli tistim piščancem v … Fosfat v osnovi veže vodo. je mineral, ki res dobro veže vodo. Tako piščančje prsi ostanejo puhaste in sočne ter, iskreno, verjetno vam omogočajo, da vam dobavitelji mesa prodajo več vode na kilogram kot piščanca. Torej je to druga stvar. Fosfat je še ena stvar, ki se ji ljudje skušajo izogniti. Zanimivo je, da so fosfati v zelo visokih količinah v rozinah in suhih slivah ter slivah.

Tako smo pred kratkim delali na projektu, kjer smo delali nekako v turškem slogu, kot je restavracija z mesom rotisserie. In želeli so, da je vse super čista etiketa, super cela hrana. Namesto da bi uporabili fosfate, kot je bel bel mineral v prahu, da bi obdržali vodo v tem mesu, smo uporabili pasto iz suhih sliv, ki je na koncu imela približno enak učinek, kot bi ga dobili, če bi samo dodali izolirano kemikalijo. & Rdquo ; In o tem obstajajo zgodbe v celotni industriji, kjer veste, karagenan in alginat, in vse to, kot so zgoščevalci ogljikovih hidratov, za katere so ljudje resnično resnično zaskrbljeni, saj so bili prvotno izolirani iz morskih alg. Kot da so bili … so ogljikovi hidrati, ki pomagajo morskim algam, da se v super turbulentnem jadranju v oceanu razbijejo, ne da bi se zlomile. Pomaga jim, da se upognejo, vendar se ne zlomijo.

In tako smo všeč, “ V redu, če bomo naredili … recimo, da bomo naredili kot slano granolo, ki bo nekako kot japonski profil okusa, zakaj bi šli in uporabite kot kakšen čuden sirup, ki vsebuje veliko sladkorja in vse te vrste stvari, ko bi lahko samo uporabili morske alge, samo lepljivo morsko algo? ” Če bodo v profilu okusa te granole že nazdravili nori, zakaj ne bi uporabili tega norija in vse tiste naravne zgoščevalne moči, da mora stvar najprej vezati in uporabiti celo hrano, način, kako ljudje tradicionalno uporabljajo te izolirane “ kemikalije & rdquo ;? In moj bog, trend se nadaljuje. In s tovrstnim rentgenskim vidom, o katerem govorimo, lahko to nekako storite za vse.

Če potrebujete antioksidant v svoji hrani, bodo ljudje velikokrat na etiketi postavili vitamin C ali askorbinsko kislino. To boste videli pri vsem, od zelenih pijač do kruha iz rozin. Ta askorbinska kislina preprečuje razgradnjo maščob, kadar so izpostavljeni svetlobi in zraku ter le čas na polici. Namesto da bi dobili to askorbinsko kislino v izoliranem belem prahu, jo lahko dobite iz češnje. Obstaja pravzaprav vrsta južnoameriške češnje, imenovane acerola češnja, ki je seveda, če vam je všeč … če ste jo pravkar dehidrirali, če ste vzeli vso vodo, suho, trdne snovi, ki so ostale, pa je nekaj rsquo; smešno, na primer 30% vitamina C ali kaj podobnega. In zato ljudje dodajajo češenj v prahu svojim guacamoleom, da ne postane zelen, če ga želijo odpeljati na kmečko tržnico.

In ne glede na to, ali nam bo všeč askorbinska kislina v obliki prahu ali v obliki češnje, poslušajte, mislim, da ne, ampak vse, kar me zanima, je osrečiti ljudi in jim dati hrano, ki jo želijo, na način, ki jim daje občutek, da živijo najbolj zdravo. Torej, če to lahko dosežem s samo uporabo češenj namesto nečesa, bi naročil pri “ kemikaliji ” družba, z veseljem to storim. In to je resnično vznemirljiva meja pri pripravi naše hrane, ki jo olajša razumevanje hrane s cheffy in znanstvene perspektive hkrati.

Katie: Tako fascinantno je. Torej vodite Pilot R&D, to je podjetje, v katerem opravljate raziskave in razvoj s hrano. Ali se lahko pogovorite, kako je videti vsak dan za vas? Kako je prehrambena znanost videti vsak dan?

Ali: Ja. Torej, Pilot … smo štirje, ki smo ustanovili Pilot. In vsi moji partnerji delimo to zelo zanimivo in zelo edinstveno ozadje izvajanja raziskav in razvoja za kuharje na najvišji ravni. Tako smo delali v krajih, kot so francoska pralnica in restavracije Dave Chang ’ s Momofuku v New Yorku. In vsem tem čudovitim restavracijam je skupno, da si morajo v naglici izmisliti kul, nove stvari. Če obiščete eno od teh restavracij, boste verjetno tisti dan dobili povsem nov jedilnik, popolnoma novo izkušnjo, saj so pod velikim pritiskom teh kuharjev, da vzamejo najbolj kakovostne pridelke, meso in morske sadeže ter vse ostalo in jih spremenijo v izkušnja s pihanjem misli. Tako smo imeli izkušnje z delovanjem motorjev, ki bi pomagali čim hitreje in s čim več okusa in čim večjim učinkom vstaviti nove stvari v te jedilnike.

In ena od stvari, ki smo jo spoznali, je, da je to neverjetno. Kot da moramo v nekaj tednih ali včasih dneh ali včasih urah obrniti celoten jedilnik s 47 različnimi stvarmi. Pa vendar, veste, ljudem je treba pet do sedem let, da postanejo kot prvi humus na trgu. Veste, tako kot takrat, ko se je prijel humus ali ko se je zgodil grški jogurt ali ko smo se vsi zaljubili v kokosovo vodo in kombučo, so bili to prehrambeni trendi, ki so trajali leta, da so se pretakali in dodelali in ugotavljali, kako ga spraviti na polico.

Funkcija Pilota je torej, da rečemo: “ V redu, imamo veliko izkušenj s tem v restavracijah, kjer bo na noč postregel 50 ljudi. Ali lahko s svojim znanjem o prehranski znanosti razširimo svoj doseg na delo na zdravi, okusni hrani za množično prebivalstvo, pa naj bo to nekaj, kar bo oblikovalo maloprodajni izdelek ali pomagalo službi dostave obrokov kaj delajo bolje ali pomagajo ljudem samo ustvarjati recepte in aplikacije za vse te čudovite nove sestavine, ki jih najdemo? Pilot je v bistvu kreativen motor, ki ga je mogoče priklopiti na poljubno število stvari.

In zdaj mislim, da delamo na … Verjetno je približno 70% naših projektov podobnih maloprodajnim izdelkom. In rekel bi, da je od teh projektov velika večina takih, kot so novi zdravi polnovredni izdelki. Torej iščemo nove možnosti za prigrizke, ki temeljijo na … večinoma rastlinah, ki nimajo okusa po zelenjavnih čipsih brez okusa. Delamo na novih možnostih za pijače, ki nimajo, veste, 30 gramov sladkorja, ki ga vsebujejo gazirane pijače, pa tudi niso podobne LaCroixu, samo seltzer vodi in naravnim okusom, kjer smo delamo na srednji podlagi, da obarvamo vse vrzeli, za katere menimo, da jih zaostaja, veste, kombucha, ki ima nekaj znamk odličnega okusa. Preostalo se mi zdi sranje.

Veste, kot prebivalstvo smo dovolj izpopolnjeni, da ni razloga, da bi moralo biti zdravo prehranjevanje okusno kot kompromis. In veliko tega, kar počnemo, je, da sodelujemo z resnično vznemirljivimi podjetniki ter malimi in srednje velikimi ter celo velikimi podjetji pri oblikovanju živil, ki se nagibajo k naravni težnji teh živil. Če hoče nekaj biti hrustljavo, ga ne poskušajte prežvečiti s kopico ponarejenih sestavin. Naj hrustljavost zasije na način, ki se počuti naravno. Ali če kaj … če želite imeti nekaj, kar gre na polico in se šest mesecev druži v Whole Foods, verjetno ni najboljša ideja, da to stvar poskusite narediti zeleno samo zato, ker zelena hrana postane rjava. In edini način, s katerim vemo, da v maloprodajnih okoljih zelena hrana v mesecih ne porjavi, je dodajanje umetnih barvil. In ker tega ne želimo, bi raje naredili nekaj, kar je bilo res okusno in vijolično.

Torej, ja, sodelujemo z veliko različnimi ljudmi, velikimi in majhnimi. Sodelujemo s start-upi, ki so pravi, moški ali ženska, ki spreminja svojo kariero in je že delal v financah ali v poslovnem wellnessu ali pa je igral z baseballom, in imajo res odlično idejo za beljakovinsko ploščico ali prigrizek ali omako ali pijačo ali pa želijo odpreti restavracijo. Pomagamo tem ljudem, da imajo vse, kar je povezano z okusom hrane, res dobro v okviru zdravstvenega in prehranskega vida, ki ga imajo za to znamko.

Katie: To je tako kul. Prepričan sem, da za nekatere verjetno ne boste razkrili informacij, toda kateri so bili vaši najljubši projekti, na katerih ste delali? In če je že kdaj prišlo do tega, da preprosto niste mogli razbiti kode in ste morali reči všeč, “ To je nemogoče tako, kot si želite & rdquo ;?

Ali: Pravzaprav tisti, o katerem smo že govorili, smo se na tem umiku pošteno pogovorili. Ena naših najljubših strank so ti fantje, ki imajo podjetje Kettle & Fire. Torej gre za dva brata, dva brata, za katera mislim, da jih imata tudi štiri ali pet drugih bratov. Toda dve njuni zarodki sta skupaj začeli delati, da sta pripravili resnično zelo kakovostno, okusno kostno juho. In veste, jemljejo cele sestavine. Dušijo jih dolgo. Napenjajo ga. Nato so pripravili nekaj zares zanimivih načinov pakiranja, tako da kakovost tega izdelka zasije celo na polici. Prišli so k nam. In še ne bom se spuščal v podrobnosti, vendar zadošča, če rečem, da boste ljudje tam zunaj na svetu lahko kmalu okusili te stvari. Z njimi smo sodelovali pri iskanju: “ Super. Tu je izdelek, ki je resnično uspešen. Kaj je naslednji korak? Kaj je naslednja vrstica stvari, ki jih lahko počnete? ”

In veliko tega, kar smo počeli, je preučevalo, kaj vse ta proizvodnja kostne juhe vključuje, na primer kaj ostane? Kateri so drugi deli živali, ki se morda ne navadijo, da bi lahko naredili nekaj super okusnega, ja, a hkrati ustvarili manj odpadkov, naredili tudi nekaj, kar je, veste, trajnostno, okolju prijaznejše, gledamo, kaj začnemo imenovati kot CPG od nosu do repa, kot maloprodajna hrana od nosu do repa, kjer … Kuharji to počnejo v restavracijah že od nekdaj. Naročili bodo kot cele race ali karkoli drugega, kosti pa bodo uporabili za eno stvar. Za eno stvar bodo uporabili vse sklepe in vezivno tkivo. Meso bodo uporabili za različne namene. Zakaj tega ne moremo storiti za maloprodajo hrane?

In tako s fanti iz Kettle & Fire delamo na kopici novih, razburljivih izdelkov, ki bodo raziskovali to idejo, kaj lahko naredimo v svetu, kjer so ljudje pripravljeni poskusiti okusno celo hrano kopice zdaj različne sloge? Kaj lahko objavimo tam, česar ljudje še niso videli in ima veliko drugih obrobnih prednosti reševanja nekaterih od teh problemov, kot so odpadki, trajnost in zdravje ter tako naprej in tako naprej? Ti fantje so torej super.

V zadnjem času smo sodelovali z veliko ljudmi v tovrstnem prostoru Paleo. Ena zanimiva stvar je, da obstaja veliko … tam je veliko običajnih modrosti o stvareh, ki jih lahko in ne morete početi z izdelki Paleo. In resnično uživamo v tem, ko izzivamo, kajti ko pogledate nekaj takega, kot je kokos, človek, članek, ki ga imate o vsem, kar lahko počnete s kokosovim oljem, je bilo … neverjetno je videti, da zaradi tega, kako vsestranski so ti rastline so. In z mnogimi našimi stranmi se poglabljamo v razbijanje kode kokosa. Kakšni so vsi triki, ki jih lahko naredi kokos? Kako daleč ga lahko raztegnemo, da naredi res neverjetne stvari v smislu izdelave edinstvenih tekstur in izdelave edinstvenih okusov ter dajanja ljudem zares okusne hrane, ki ustreza prehranskim zahtevam, ki jih poskušajo doseči?

Katie: In všeč mi je, da ste rekli, da je 70% ljudi, ki prihajajo k vam, v pravem prostoru s hrano in zdravjem, kar je vznemirljivo. Očitno pomeni, upam, da ta trend ni trend in je tu, da ostane pri pravih živilskih sestavinah. Ampak to je res super in zagotovo sem tudi ljubitelj Kettle & Fire. Poskrbel bom, da se bomo povezali z njimi tudi v opombah oddaje. Toda njihova juha je neverjetna. V svoji kuhinji imam kup. In moj mož je bil ta teden operiran, zato ga zdaj pije veliko.

Ali: Oh ja, nič boljšega.

Ta podcast vam prinaša The Good Kitchen. Ste si že kdaj zaželeli, da bi imeli na mizi v samo nekaj minutah okusne in zdrave obroke? Dobra kuhinja odgovarja na to težavo. Tako zagotavljajo kakovostne obroke, vključno z zdravimi šolskimi kosili, tik do vaših vrat. Njihovo meso se hrani s travo in pase, uporabljajo pa tudi sveže pridelke. In vam ne pošljejo samo sestavin, kot so nekatere dostavne službe. Pošljejo vam popolnoma pripravljene, kuharske jedi. Ogledate si jih lahko na wellnessmama.com/go/goodkitchen
To epizodo vam prinaša tudi Primal Kitchen, vse dobre kuhinje danes. ustanovili so ga moj prijatelj Mark Sisson in Mark & ​​rsquo; s Daily Apple. Primal Kitchen je zdaj moj vir nekaterih mojih najljubših kuhinjskih sponk. Torej, če še niste poskusili njihovega slastnega majonesa iz avokadovega olja, vključno z njihovim čipotlem majo, resno pogrešate. Leta in leta sem si ustvaril lasten majonez, ker nikoli ni bilo dobrih možnosti za nakup, ki ne bi imel rastlinskih olj in zdaj obstajajo. Primal Kitchen je to popolnoma spremenil s svojimi izdelki. Imajo tudi nekaj okusnih vnaprej pripravljenih solatnih prelivov in njihove izdelke uporabljamo ves čas. Ogledate si jih lahko na primalblueprint.com in če uporabljate kodo wellnessmama, prejmete 10% popusta na vsako naročilo.

Katie: Ja. Zato bi vsekakor spodbudil ljudi, da si ogledajo vašo knjigo z naslovom “ Sestavina: razkrivanje bistvenih elementov hrane. ” Kot sem že rekel, je zelo fascinantno in res zabavno celo brati s svojimi otroki, saj se bosta oba iz tega veliko naučila. Toda kje drugje vas lahko najdejo ljudje?

Ali: Najdejo me na Twitterju in Instagramu. Imam super čudno, edinstveno, iransko ime. Tako me je zelo enostavno najti @AliBouzari na Twitterju in @bouzariali na Instagramu. Najdejo nas na pilotskem spletnem mestu za raziskave in razvoj, ki je samo pilotrd.com. Mislim, da ima več ljudi kot kdajkoli kul idej za prehrambene izdelke. Zato bi se radi pogovorili o tem. Ja, to dvoje bi bilo super zabavno. Pravzaprav sem ta zadnji vikend moral živeti vseživljenjske sanje in biti sodnik gostov Iron Chefa.

Katie: To je super.

Ali: Ja. Tako bi lahko to gledali, če bi želeli. Toda zadnja stvar, ki bi jo rekel v zvezi s knjigo, je, če bi bila oseba, ki jo je resnično zanimala kemija, biologija in stvari v srednji šoli, kot, očitno, boste prebrali kaj o znanosti o tem, kako hrana deluje. Če bi bili oseba, ki je znanost nikoli ni kliknila z vami ali če nikoli niste imeli časa, da bi se v to poglobili ali če vas to preprosto dolgočasi, bi me vseeno zanimalo, kaj mislite, ker je to … Mislim, Katie, povej mi, če se ne strinjaš, ampak to je bilo napisano tako, da govori človeško z ilustracijami, ki te lahko pritegnejo in te razumejo na enak način, kot če bi nekomu razlagal na podcast ali v baru. to ne bi smelo biti vrnitev k pouku kemije. In ja, ilustrator, ki je naredil vse neverjetne upodobitve v tej stvari, je fantastičen talent. Njegovo ime je Jeff Delierre. In mislim, da dela stripe in risanke. Njegova naloga je torej vizualno pripovedovati. In zagotovo ni prebrano branje in nekaj, s čimer se boste verjetno lahko lotili v nekaj vikendih.

Katie: Zagotovo. Ja, vsekakor se ne zdi preveč znanstveno. Mislil sem, da gre pravzaprav za fascinantno branje. In odpira povsem drugo plat hrane, o kateri mnogi od nas nikoli ne pomislimo. In tako sem poskušal najti načine, kako to integrirati, tudi … Mislim, da očitno veliko kuham in imam veliko lastnih receptov. Toda naprej, z novimi recepti in samo kuhanjem doma, tudi brez … razvijanja novih izdelkov, je fascinantno, ko začnete tako razmišljati o vseh stvareh, ki jih lahko počnete v domači kuhinji. Torej, za zaključek, na primer, kakšno spodbudo bi dali domači kuharici, še posebej, slišim veliko žensk, ki si ne mislijo, da so odlične kuharice, ali da preprosto niso dobre v tem, ali pa se niso nikoli naučile to? Kaj bi vas spodbudila k ljudem, ko gre za hrano in kuhanje ter preizkušanje novega?

Ali: Rekel bi, da obstaja raven, do katere boste prišli. Mislim, da od prvega vklopa štedilnika do prvega, ko nekaj naredite, da uživate, je to verjetno največja ovira. Tam nekaj bolečin narašča. V nekaterih trenutkih boste doživeli katastrofalen neuspeh in to je povsem v redu. Obstaja ta neverjetna stvar, ki se zgodi, da je najboljši način, da jo lahko izenačim, če ljudje hodijo v telovadnico in se radi učijo počepati ali kaj podobnega, v vseh je trenutek, kot je napredovanje kondicije naučil se je izvajati novo vajo in tam boš v enem tednu podvojil ali potrojil količino teže ali čas, ko se lahko ukvarjaš z vajo, samo zato, ker si nekako ugotovil kako je vaše telo sestavljeno in ste ugotovili, kako to storiti, ne da bi se zdrobili.

Podobno je pri kuhanju, kjer po … Iskreno, in lahko se zgodi, kot nekaj dni, če samo sedite in poskušate zaznati, kako vroča je vaša peč in, kot se to sliši neumno, a kako slana je vaša sol, samo da lahko okusite kot ščepec soli in si oglejte, koliko soli dodaja vaši hrani, in to le nekaj osnov. Ko preidete to osnovno točko, lahko zelo hitro dosežete raven, ko se pogovarjate o kuhanju. In z učenjem jezika, kako te stvari delujejo, in to je ’ ena od velikih prednosti, ki … ko govorimo o tem, da vidimo vzorce v hrani, samo rečem, “ Oh, v redu, zdaj vem, kako stvari gorijo. Zdaj vem, kako začnejo stvari slabo dišati. Zdaj vem, kako stvari venejo. Zdaj vem, kako postanejo stvari preveč suhe. ”

Če začnete zaznavati take, kot so univerzalni vzorci, potem morate le ugotoviti, kako narediti nekaj, kar je dobro, in potem lahko to zavrteti v milijon različnih smeri. Če ste obvladali sposobnost, da bi radi zrezek pekli na žaru, potem je zrezek na zunaj prijeten, rjav in črn, v notranjosti pa lep in sočen. Popolnoma isti univerzalni zakoni, ki poskrbijo, da paradižnik na žaru deluje ali bučke na žaru. In veste, ker ste skuhali zrezek, iskreno, veste veliko več, kot mislite, da veste o kuhanju naslednje stvari na tem žaru. Ker ste spekli, veste, torto ali piškot številka ena, so stvari, ki ste jih pobrali, ne da bi sploh vedeli. V orožju ste dodali orožje, ki vam bo olajšalo naslednjo stvar, ki jo boste poskušali skuhati, če vam bodo pokazali, na katere stvari morate biti pozorni.

In tako, ja, od tam je milijon stvari. In če bi se vsi poskušali skozi življenje učiti recept za receptom in prehajati vsak slog hrane z vsega sveta, nihče ne bi nikoli prišel do konca. Kul stvar je, če se preprosto odpoveste temu in se strinjate z mislijo, da veste, morda nekaj … prvi teden, ko kuhate, stvari ne bodo izpadle super, ali pa se bodo morda. A tudi če tega ne storijo, to še ni konec sveta. Po tem prvem tednu se začne noro pospeševati rast, skozi katero lahko preidejo vaše kuharske veščine, če začnete nekako zaznati tokove, kako se stvari premikajo v vaši hrani, in začnete videti, “ Oh, človek, to je vedno enaka stvar, ne glede na to, ali gre za breskev, slivo ali košček slanine.

In ja, to zagotovilo mi je vedno pomagalo. In veliko kuham z družino. In moja mama in moja sestra … imam mlajšo sestro, ki je na fakulteti. Počuti se toliko bolj pod nadzorom … če hoče preizkusiti nov recept, ki ga je dobila v reviji, ali če je pozabila vzeti česen iz trgovine, se počuti toliko bolj sposobnega narediti nekaj, kar je & dobro rsquo; odpraviti pomanjkanje česna kot prej. Torej obstaja upanje. Vložki niso tako visoki. In hitrost, človek na način, kako se lahko o hrani naučimo z orodji, kot je Epicurious, in veste, z vsemi temi neverjetnimi viri, ki so tam zunaj, jih je veliko hitreje pobrati kot kdaj koli prej.

Katie: res je. In to je tako fascinanten nov način razmišljanja tudi o hrani. Zato bi vsekakor spodbudil vse, da vzamejo v roke vašo knjigo in se samo poglobijo vanjo ter se naučijo tega novega jezika, ko gre za hrano, saj me je približno mesec dni, odkar sem slišal vašo predstavitev, očaral in samo prilagodil svojo kuhanje. Zato bi k temu spodbujal tudi druge.

Ampak, Ali, najlepša hvala, ker si tukaj. Tako bogastvo znanja ste, tako zanimivo slišati. In resnično cenim, da delite z nami.

Ali: Ja, prav tako. To je eksplozija. Hvala vam.

Katie: Absolutno. In hvala vsem za poslušanje. Se vidimo naslednjič v podcastu Zdrave mame.

Če uživate v teh intervjujih, si vzemite dve minuti, da mi na iTunesu pustite oceno ali mnenje? S tem več ljudem pomaga najti podcast, kar pomeni, da bi lahko še več mamic in družin imelo koristi od informacij. Resnično cenim vaš čas in hvala kot vedno za poslušanje.

Posebna zahvala današnjim sponzorjem

To epizodo vam predstavlja The Good Kitchen.Ste si že kdaj zaželeli, da bi imeli na mizi v samo nekaj minutah okusne in zdrave obroke? Dobra kuhinja odgovarja na to težavo. In vam ne pošljejo samo sestavin, kot so nekatere dostavne službe. Popolnoma pripravljene, kuharske jedi (vključno z zdravimi kosili v šoli) pošljejo tik pred vaša vrata. Njihovo meso se hrani s travo in pašniki, uporabljajo pa tudi sveže pridelke. Ogledate si jih lahko na wellnessmama.com/go/goodkitchen.

To epizodo vam prinaša tudi Primal Kitchen. (Danes imamo prav vse dobre kuhinje!) Moj prijatelj Mark Sisson iz Mark's rsquo; Daily Apple jo je ustanovil in The Primal Kitchen je zdaj moj vir nekaterih mojih najljubših kuhinjskih sponk. Že leta in leta, ko so bile možnosti nakupa v trgovinah polne rastlinskih olj, sem si ustvaril svoj majonez, vendar je Primal Kitchen s svojimi izdelki popolnoma spremenil igro. Če še niste poskusili njihovega okusnega majona iz avokadovega olja (še posebej čipotle majo!), Resno pogrešate. Ogledate si jih lahko na primalblueprint.com in če uporabite kodo WELLNESSMAMA, prejmete 10% popusta na katero koli naročilo.